Restaurante social confeciona sobras

No Rio de Janeiro abriu o «Refettorio Gastromotiva», um restaurante que serve comida feita com alimentos excedentes (sobras).

3.1Trata-se de produtos (alimentos) vindos de mercados ou cozinhas profissionais, e não manipulados. Das cascas de banana, faz-se um chutney (conserva de origem indiana, com fruta e condimentos, vinagre e açúcar). De mangas que teriam como destino o lixo, fazem-se sorvetes. “Tornar visível a comida invisível”, define o chef Massimo Bottura, à frente do Osteria Francescana, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

Assim aconteceu durante as Olimpíadas 2016, com parte dos excedentes dos eventos a serem usados no Refettorio Gastromotiva e assim deverá acontecer durante os Jogos Paralímpicos Rio 2016.

Aos almoços o restaurante estará aberto a todos, mas os jantares destinam-se apenas à população menos favorecida. Para as receitas, contar-se-á com o auxílio de chefs convidados, que vão receber na manhã daquele mesmo dia os ingredientes para os menus com entrada, prato principal e sobremesa.

O projeto segue os moldes do Refettorio Ambrosiano, criado por Bottura, que usou os ingredientes excedentes da Expo Milão, no ano passado, para servir pessoas pobres no subúrbio da cidade italiana.

“O Refettorio é um exemplo. O desperdício é um tema sobre o qual se fala, mas há poucos exemplos concretos contra ele”, diz David Hertz, fundador daassociação Gastromotiva. “Nas escolas ainda se ensina gastronomia como se fazia há 100 anos. Esse tempo acabou, agora precisamos fazer molhos clássicos sem jogar ingredientes fora.”

Mas segundo os organizadores do projeto, usar “restos” no Brasil não é fácil. “Enquanto a França tem uma lei contra o desperdício de alimentos em supermercados, aqui é o contrário: os lugares não podem doar por questões de segurança alimentar, por exemplo”, diz Hertz.

“Há muita burocracia. Hoje, nosso maior problema prende-se com as guias de transporte desses alimentos.”

O terreno onde está instalado o restaurante, cedido pela Prefeitura do Rio por dez anos, fica na rua da Lapa, no bairro de mesmo nome.

De seis metros de largura por 50 de diâmetro, está ao lado de uma pequena praça, que deve receber uma horta em breve. O projeto arquitetônico de Gustavo Cedroni deixa expostas as estruturas da construção (fios, canos, tijolos) e tem grandes portas que se abrem na frente e na lateral, permitindo a entrada de luz natural e a saída da iluminação do restaurante para a rua.

A cozinha é aberta para o salão e também para uma arquibancada (onde se pretende realizar debates sobre desperdício de alimentos, por exemplo). Mesas coletivas formam os 108 lugares da casa e uma grande imagem da Santa Ceia produzida pelo artista Vik Muniz com chocolate decora o espaço.

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