//A recuperação da ‘comida de animais’ para a alimentação humana

A recuperação da ‘comida de animais’ para a alimentação humana

Chícharo, Cherovia e Alfarroba, produtos pouco conhecidos da maioria dos portugueses, foram ‘rejeitados’ mas estão a recuperar ‘estatuto’ gastronómico. Conheça-os.

Alguns produtos tradicionais tiveram durante algum tempo uma imagem ‘negativa’ por se associarem a tempos em que eram consumidos apenas pelas pessoas muito pobres e, sobretudo, por serem também a base da alimentação para animais.

Mas nos últimos anos alguns desses produtos ‘desacreditados’ ganharam novo estatuto e apresentam-se agora como novas ‘estrelas’ da culinária, nomeadamente com o importante contributo dos profissionais da chamada nova cozinha portuguesa.

Chícharo

É uma leguminosa, pequena, a lembrar o tremoço e que, tal como o feijão, tem que ser demolhado.

Cresce em terrenos pobres e secos, mas a sua produção foi praticamente esquecida durante décadas, sobretudo porque o acesso a outros alimentos permitiu aos jovens rejeitarem um produto que era alimentação de gado e dos pobres, muito pobres.

Mas a situação tem vindo a alterar-se, nomeadamente com a realização de I Festival do Chícharo em Alvaiázere, que se considera mesmo a ‘Capital do Chícharo. Neste concelho a produção desta leguminosa tem vindo a aumentar gradualmente, não apenas para consumo local, mas também para comercialização em restaurantes e venda para fora do território concelhio.

Pode ser cozido com abóbora, couve miudinha e broa. Acompanha sardinhas, carapaus, entrecosto ou pataniscas de bacalhau. Pratos com muita procura são, por exemplo, Cabidela de Chícharo, Chicharada de Chocos, Chicharada com legumes ou como acompanhamento de migas e couve miudinha, com petingas ou cabrito da região.

Cherovia ou Pastinaca

A cherovia ou pastinaca (Pastinaca sativa) pertence à «família» da cenoura, parece apenas ser uma cenoura branca, mas apresenta um aroma de anis e um sabor adocicado. Esta raiz, saborosa e única, é originária da Europa e prefere os climas mais frescos para crescer e desenvolver-se. Em Portugal, a zona com maior cultivo é a da Serra da Estrela pois a cherovia precisa do frio e até de geada, para desenvolver o seu sabor único.

Foi, em tempos, importante para a alimentação das gentes serranas, nomeadamente antes da introdução da batata. Depois passou um largo período ‘rejeitada’, mas está agora a ser recuperada, nomeadamente pelos cozinheiros da nova vaga, embora utilizando a designação ‘Pastinaca’.

Tem como nutrientes principais: Fibra, Ácido fólico, Magnésio, Potássio, Fósforo, Cálcio, Vitaminas C e K.

São mais populares fritas em polme, depois de cozidas em água e sal e cortadas em fatias finas, embora também se possam apresentar assadas, utilizada em guisados e sopas ou até em doces, uma vez que possuem muito ‘açúcar’.

Recentemente, a Confraria da Pastinaca e do Pastel de Molho da Covilhã apresentou um conjunto de ‘novidades’ confecionadas com esta raiz, onde se incluiu:

– Creme de Cherovia com raviolis de espinafres e ricota.

– Pão de Cherovia, Cherovia Frita, Pasteis de Cherovia, Fillet Mignon de porco ibérico em ‘bráz’ de Cherovia e legumes confitados.

– Bolas de Berlim de Cherovia, Bolo de Cherovia, Compota de Cherovia, Crumble de Cherovia. Sonhos de Cherovia, Mil folhas de Cherovia com creme de mirtilo.

Alfarroba

Conhecido essencialmente como alimento para animais, este é um fruto associado (com razão) ao território algarvio que, para além do importante volume de exportação que já alcançou, é cada vez mais usado na alimentação.

Como exemplo, o pão de alfarroba que já se encontra em muitas grandes superfícies, a juntar à diversificada oferta de bolachas, barras energéticas ou mesmo no capítulo das bebidas com as modernas cervejas, ou os tradicionais licores.

A farinha de alfarroba tem vindo a permitir o aparecimento de novas propostas, mas também ‘aprimorar’ utilizações tradicionais, mais uma vez associadas às dificuldades económicas das populações. É o caso, por exemplo, das variadas receitas de bolos de alfarroba, associadas ao território algarvio e até da sua utilização como substituto do chocolate, apontando como vantagem o facto de a alfarroba não possuir cafeína como acontece com o cacau ou o chocolate.

Da alfarroba aproveita-se a polpa, para fazer farinha e as sementes para produzir um aditivo com aplicações na indústria alimentar e farmacêutica, entre outras.

Estima-se que a produção deste ano tenha ficado próxima dos 15 milhões de euros e o valor das exportações, no ano passado, deverá ter ultrapassado os 3 milhões de euros.