//Quer saber mais sobre o bacalhau?

Quer saber mais sobre o bacalhau?

Um pouco de história e algumas curiosidades, nomeadamente quanto à melhor forma de o cozer.

Uma das principais razões da popularidade do bacalhau nas regiões do interior de Portugal foi a grande capacidade de conservação, permitindo a chegada do produto em boas condições. A outra razão, não menos importante, prende-se com a necessidade de praticar o jejum de carne em períodos como a Quaresma e também, principalmente até finais do século XVI, na semana que antecede o dia 25 de dezembro.

E é essa uma das razões para que o bacalhau apareça na mesa da consoada, inicialmente no Minho, pois até à meia-noite de dia 24 não se consumia carne. Há que lembrar que desde o século XIV a maioria das descargas de bacalhau aconteciam no porto de Viana do Castelo. É também a norte que surge o hábito de incluir o polvo nesta refeição, julga-se que por influência da Galiza.

Em muitas regiões costeiras, como a Póvoa do Varzim, as pessoas ligadas ao mar comiam na noite de consoada peixes finos – os que, pelo preço, não se comiam ao longo do ano – e também raia seca, acompanhados com batatas e hortaliças. No Algarve, ainda hoje se come o litão seco (depois de demolhado), um peixe da família do tubarão.

Embora haja registos da presença do bacalhau na mesa da consoada, com alguma expressão, desde meados do século XIX, é principalmente após a segunda guerra mundial que começa a ‘popularizar-se’ este hábito, devido à regulamentação do abastecimento pelo Estado Novo, fazendo-o chegar mais facilmente a todo o país.

O bacalhau

Pode alcançar 1,20 a 1,30 metros de comprimento e 20 a 25 Kg de peso. Desova uma vez por ano, entre dezembro e junho e, cada fêmea, dependendo do seu tamanho, pode produzir de meio milhão a sete milhões de ovos. Vive, em regra, até aos 15 anos, mas alguns exemplares podem chegar a viver 20 anos.

O bacalhau salgado seco, de primeira categoria é classificado como ‘Especial’, com peso superior a 3 kg; ‘Graúdo’, com peso igual ou inferior a 3 kg e superior a 2 kg; ‘Crescido’ com peso igual ou inferior a 2 kg e superior a 1 kg; ‘Corrente’, com peso igual ou inferior a 1 kg e superior a 0,5 kg; ‘Miúdo’, com peso igual ou inferior a 0,5 kg.

Noruega e Islândia são as duas principais proveniências do bacalhau consumido em Portugal.
Evidentemente que o melhor é o ‘Especial’ e este, quanto maior melhor, mas atenção que o preço andará pelos 13 a 17 € por quilo. Também nos apresentam o chamado ‘asa branca’ que não é mais do que peixe a que retiraram a pele escura da barriga. Nas classificações inferiores também se encontram excelentes exemplares e, para todos, deve ter-se em conta que os bacalhaus mais branquinhos podem ter menos tempo de cura ou ‘incluir’ fosfatos e para testar a secagem, agarre-o pelo lado da cabeça (ou onde ela deveria estar), coloque-o na horizontal e lembre-se que quanto menos dobrar, melhor.

Bacalhau na cozinha

É grande a potencialidade do bacalhau na cozinha pois pode ser servido em posta, mas também lascado, ou ser desfiado, trabalhar de forma particular o rabo, as barrigas, as cabeças abertas que ficam a ser ‘caras’, as línguas e até as membranas natatórias, de textura gelatinosa, conhecidas por Samos.

Para demolhar, convém mergulhar o bacalhau em água fria, de preferência com a pele para cima para que o sal vá para o fundo do recipiente.

Deixe de molho, no frigorífico ou juntando gelo sempre que muda a água, durante 24 ou 36 horas, consoante a grossura. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau recupera água e a maioria do sal é removido.

COZER O BACALHAU

Para cozer o bacalhau e usufruir em pleno das ambicionadas lascas tem que ser verdadeiro, isto é, ‘gadus morhua’. Depois de bem demolhado, coloque água a ferver num tacho, com sal e outros eventuais ‘toques’ de sabor. Com a água em ebulição introduza as postas e imediatamente após reiniciar a fervura, desligue a chama. Sirva-o após 10 minutos para postas médias e após 15 minutos, no caso de postas grossas.

Outra opção é colocar em água fria e deixar cozer sem levantar fervura.

Num e noutro caso evita-se que a água ferva e se perca o colagénio, que podemos simplificar dizendo que perde a ‘gordura’ que neste peixe não é muita.

Se vai comprar bacalhau congelado, inspecione as embalagens para se certificar de que não estão rasgadas. Preste atenção à coloração do bacalhau e evite as embalagens com gelo solto.

Atenção ao preço pois não deve esquecer que o peso aumenta cerca de 15 a 25% por ser demolhado.
Se tiver tempo, é conveniente deixar descongelar lentamente antes de cozinhar.

Foto de Capa: Sr. Bacalhau