Pescada assada com paio do lombo de porco preto e sumo de ervilhas

A pescada «reiventada», num prato vencedor do primeiro prémio do Concurso “O Mar a Meu Gosto II” promovido pela Fileira do Pescado.

Receita para 4 pessoas

Pescada: Lombos de pescada – 4 com 80 g cada; Azeite – um fio; Paio do lombo – 12 fatias (2g cada fatia aproximadamente); Sal fino – 2 g; Pimenta moída- 1 g

Cebolada: Cebola – 350 g ; Azeite – 1 dl e mais um pouco para fritar o pão; Pão alentejano, fatias finas – 100 g; Sal – 2g ; pimenta – 1g

Sumo de ervilhas: Caldo de galinha – 3,5 dl; Folhas de hortelã – 4 ; Coentros – 2 pés; Ervilhas – 300 g e mais 100 g para decorar no fim

Caldo de galinha: Carcaças de galinha – 1,5 kg; Cebola – 50 g; Cenoura – 50 g; Alho francês – 50 g; 1 folha de louro; 1 ramo de tomilho; Água q.b

Pescada: Aqueça o forno a 50º C. Coloque os lombos de pescada temperados com sal e pimenta num tabuleiro. Regue-os com um fio de azeite e leve-os 10 minutos ao forno. Aumente a temperatura para 180º C e asse-os durante mais 10 minutos. Verificar se estão a gosto antes de retirar do forno. Reserve.

Cebolada: Num tacho, aquecer o azeite em lume médio e saltear a cebola mais ou menos 25 minutos ou até ganhar cor. Mexer com frequência. Temperar com sal e pimenta. Quando estiver pronto, escorrer o azeite por um chinês e reservar a cebolada e o azeite. Entretanto, aquecer o resto do azeite da cebolada reservada numa frigideira e fritar as fatias de pão. Escorrer em papel de cozinha e esmagar num almofariz. Na altura de montar o prato, juntar à cebolada.

Sumo de ervilhas: Num tacho, ferver o caldo de galinha com as folhas de hortelã e os coentros 2 a 3 minutos. Pelar as ervilhas. Colocar as 300 g de ervilhas numa tigela e deitar o caldo por cima. Triturar de imediato e deixar arrefecer. Ferver água com sal num tacho pequeno e escalde as 100 g de ervilhas peladas durante 1 minuto. Escorra e passe-as por água gelada e volte a escorre-las.

Caldo de galinha: Coloca-se as carcaças de galinha numa panela com água fria, e deixa-se que esta levante fervura, para se possa limpar ao máximo, as impurezas. Quando levantar fervura, retira-se e lava-se as carcaças. Descasca-se as cebolas e as cenouras, e corta-se o alho francês ao meio, passando-o por água. Lava-se o tomilho e o louro. Cortar os legumes em mire poix. Coloca-se, de seguida, as carcaças num recipiente alto, cobrindo-as com água fria, levando-as a ferver. Junta-se, depois, os legumes e as ervas aromáticas. Escumar sempre que necessário, para retirar a gordura e as impurezas. Deixa-se cozer durante 1 hora e 30 minutos, e no fim, passa-se por um passador, deixando arrefecer.

Empratamento:

Colocar uma base de cebolada em cada prato, cobrir com os lombos de pescada e as fatias de paio do lombo por cima. Em redor coloca-se o sumo de ervilhas e as ervilhas escaldadas.

Autor: João Matos, aluno da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Deixar uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *