O mel na gastronomia agro&doce com leitão

XzcU2iRaramente falamos da gastronomia agro-doce muito presente nas gastronomias asiáticas mas na nossa culinária mediterrânica não esta muito presente. Paradoxalmente temos Mel de qualidade excepcional. Sendo um produto alimentar de alta qualidade profilática.

Quando em conferências ou em diálogos, promovo que temos um Mel no mundo de índole venenosa, naturalmente ninguém acredita e se insisto ficam surpreendidos, continuando incrédulos.

O Mel durante séculos foi reconhecido como um alimento absolutamente sadio e, no meu entender, devemos maravilhar-nos com o fenómeno da natureza.

As nossas pequenas e laboriosas Abelhas são um pequeno e ambulante laboratório químico que transforma, na sua digestão, a beleza gustativa deste tão elevadamente considerado como o “nosso divino mel”. Tranquilizais-vos quanto ao mel tóxico pois só se encontrou há milénios no Ponto Euxino (antiga designação do Mar Negro) devido à abundância de uma variedade de planta chamada taráxaco, muito venenosa, onde as abelhas se nutriam tranquilamente e impunemente fabricavam este tipo de mel venenoso.

Na Europa, especialmente em Portugal, o mel é de uma qualidade sanitária sublime e divinal, seja pelo sabor seja pela sua saudável qualidade. Temos diferentes qualidades e tipologias de Mel mas estas particularidades deverão ser detalhadas em outros artigos.

Como facilmente se entenderá, este fenómeno da origem do mel obriga-nos a insistir na proteção do ambiente e com ele da natureza, se um dia não queremos obter um Mel altamente poluído e prejudicial para a saúde.

As Abelhas indicam-nos com sabia filosofia o apelo ecológico de grande importância social.

Lançamos um grito de união para proteger as florestas, as flores e as belas zonas verdes de Portugal. Este é um apelo aos apicultores para que evitem as localidades onde os tratamentos intensos com fitossanitários possam contaminar e destruir o bom trabalho das abelhas.

Cabe aqui deixar uma referência dos Lusíadas do vosso imortal Luís de Camões, quando no canto V, estrofe 27 nos canta:

Que tomaram por força, enquanto apanha
De mel os doces favos na montanha

Utilizar o Mel do ponto de vista dietético nos encontros sensoriais do doce e do salgado, imaginando a sua criatividade culinária gastronómica e agridoce é, sem dúvida, uma opção de lúcida e genial nutrição, sendo que muitas receitas existem na gastronomia mediterrânica desde há muitos séculos, tendo tido um sucesso evidente.

Sublinho que o mel, apesar de ter propriedades adoçantes, a tipologia dos seus açúcares dilui-se muito mais lentamente no sangue, proporcionando um conforto dos glícidos seja preservando o trabalho pancreático e a sua dificuldade de trabalho nos Diabéticos como para os Obesos, devendo salvaguardar-se um certo bom senso mantendo um justo equilíbrio e não exagerar, da mesma forma que, como exemplo, podemos comer fruta não exagerando o seu consumo.

Para vos demonstrar que as receitas gastronómicas com Mel são realmente muito antigas, descrevo uma receita inspirada em “Apicius”, famoso gastrónomo Romano que nos deixou uma herança gastronómica surpreendente pela sua alta qualidade civilizadora.

Trata-se de LEITÃO AO MEL E TOMILHO. Na época Romana utilizava-se muito o “garum”, este molho era muito usado produzido em Lisboa e exportado para todo o Império Romano.

Vamos portanto realizar uma adaptação: Leva 6 grãos de pimenta branca, uma colher de cominho, uma de erva-doce, umas folhas de hortelã, uma pitada de tomilho e outra de alecrim. Num almofariz esmague tudo muito bem. Três colheres de vinagre, vinho branco ou vinho da madeira, quatro colheres de caldo de aves e uma colher de vinagre balsâmico.

Acrescente quatro colheres de Mel, pincelar o Leitão de Mel, duas Tâmaras descascadas muito bem picadas.

Depois de Alourar um Leitão até ser crocante na sua pele no forno (existem agora leitões onde as crias se nutrem em céu aberto, a carne destes leitões será mais suculenta) cortar o Leitão aos bocados passa-lo rapidamente na frigideira num pouco de bom azeite virgem de primeira extracção.

Leve os bocados a marinar naquele molho, se possível num tacho em barro preto bem tapado, continuando periodicamente regar com o molho as carnes.

Não o deixar secar este é o perigo da carne do Leitão.

Sugerimos para acompanhar este prato dois vinhos da Bairrada; Um espumante Special Cuvée Sidónio D Sousa.

O segunda hipótese um vinho da casta francesa “Merlot” das Caves Sidónio de Sousa “Merlot 2011”.

Esta casta vive muito bem com este clima e nestes terrenos “argilo-calcários” pertencente às Caves Sidónio de Sousa estes vinhos irão valorizar este prato vindo do passado uma suculência, incorporando-se muito bem na nossa contemporaneidade.

Eno-gastronomicamente Vostro.
Gil Gilardino (Giuseppe Gilardino)

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NR – Gil Gilardino, Chefe de cozinha e gastrónomo, emigrante italiano há muitos anos em Portugal, é presidente do IGA – Instituto do Gosto e dos Aromas e colaborador regular do Jornal dos Sabores.

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