//O Magusto

O Magusto

Saiba mais sobre o magusto, a castanha, a sardinha escorchada, a água-pé e a jeropiga.

Assinalados no dia de Todos os Santos e no dia de S. Martinho, os magustos, na sua origem, eram reuniões festivas em que se assavam e comiam castanhas. O etnólogo Ernesto Veiga de Oliveira define o magusto como “uma merenda festiva de castanhas que se assam em fogueiras…”

Curiosamente, no Ribatejo chama-se magusto a um prato confecionado com couve, feijão, broa e azeite, que na verdade se chama mangusto.

Quanto ao magusto, era (e ainda é) sobretudo no norte de Portugal que se assavam castanhas por ocasião do dia de Todos os Santos. Já o magusto de S. Martinho é uma festa popular com formas de celebração que divergem um pouco pelo território nacional, consoante as tradições regionais, que podem incluir, para além das castanhas, as sardinhas escorchadas, a batata-doce, a jeropiga, a água-pé e o vinho.

Mais recentemente, sobretudo em algumas zonas urbanas, começa a incluir-se na «ementa» febras (ou fêveras) assadas, entremeada, cerveja e outros produtos que refletem mais o ato social de conviver em volta do petisco, do que a preservação da tradição.

 

As castanhas

Antes do cultivo da batata em Portugal (meados do século XVIII) e com dificuldade de conseguir farinha para o pão, o grande alimento «mata-fome» era as castanhas. Não admira, portanto, que com a chegada da época da colheita desta semente envolta num ouriço a castanha fosse o alimento de eleição no início de novembro. Assadas, nos festejos, ou transformadas em farinha de que se fazia «pão».

Em Portugal consomem-se essencialmente assadas, cozidas com erva-doce e fritas, como guarnição de pratos de carne, nomeadamente em puré, e em doçaria. Atualmente há quem as «asse» no microondas o que, claro, não é o mesmo que no lume de carvão, mas reflete os tempos em que vivemos.

A Castanha é rica em hidratos de carbono e possui um valor calórico a rondar os 350 Kcal/100g. Isenta de colesterol, apresenta uma quantidade de gordura muito semelhante à dos cereais, e consequentemente, muito inferior à dos restantes frutos gordos.

Porque se dá um golpe nas castanhas? Porque como 50% do peso da castanha é água, quando assam, a água transforma-se em vapor que vai fazendo pressão e, se este não tiver por onde sair, há rebentamento.

Precisamente por esta razão, não deve guardar as castanhas em sacos de plástico pois ao perder a água, esta transforma-se em vapor e os frutos humedecem e ganham bolor, estragando-se.

Já agora fique a saber que a principal razão para que as suas castanhas assadas não fiquem «branquinhas» como as dos assadores, é que o carvão utilizado é vegetal.

Quanto aos inconvenientes «gases» (flatulência) atribuídos às castanhas, confirma-se mas, sobretudo quando comidas cruas.

 

Sardinha escorchada

Em algumas regiões pesqueiras, nomeadamente em Setúbal, escorcha-se a sardinha tirando-lhe a cabeça e as vísceras e salgando-a umas horas ou mesmo um dia ou dois antes de consumir. Com o sal perdem água e ficam mais rijas.

Em tempos era salgada e guardada durante uma, duas ou mais semanas, para alimentar nos dias em que os barcos não iam ao mar. Era também assim, escorchada, salgada e acondicionada em barricas, que era transportada para Trás-os-Montes, nomeadamente para fazer a bola de sardinha que alimentava os trabalhadores das vinhas no Douro e para outras regiões do interior.

 

Água-pé, vinho e jeropiga

Para acompanhar as castanhas assadas (ou cozidas) e mesmo as sardinhas escorchadas, a tradição sugere a água-pé, definida legalmente como “o produto obtido pela fermentação dos bagaços frescos de uvas macerados em água, ou por esgotamento com água dos bagaços de uvas fermentados”.

No fundo, como a designação deixa perceber, trata-se de uma bebida com uma elevada quantidade de água, feita não dos bagos de uva, mas do bagaço, que é composto por engaços (o «esqueleto» do cacho) e folhelhos (películas das uvas).

Com a dificuldade em encontrar água-pé, tem vindo a aumentar a opção pelo vinho tinto, preferencialmente jovem para não se sobrepor ao sabor da castanha, ou até mesmo da sardinha, se for o caso.

De resto, já a sabedoria popular aconselhava que as iguarias do Magusto fossem acompanhadas por vinho jovem com os provérbios: No dia de S. Martinho, vai à adega e prova o vinho; No dia de S. Martinho, fura o teu pipinho.

Igualmente tradicional para acompanhar as castanhas é a jeropiga que é a menção legal prevista para “vinho licoroso, obtido de mosto de uva adicionado de aguardente de vinho imediatamente após o início da fermentação, em quantidade tal que esta não se possa desenvolver”. No fundo, aquilo que vulgarmente chamamos vinho doce e que, nos últimos anos, com a venda em grandes superfícies e a ausência de água-pé, tem vindo a aumentar o consumo.

Foto Jeropiga: casaaorta.com