No Natal o Bacalhau é Trivialidade numa Suculenta Tradição

XzcU2iAs memórias gustativas estão sempre muito presentes na vida de todos os dias e penso serem elas as responsáveis pelas nossas tradições gastronómicas, concubinando com a cumplicidade da vida.

A preparação do bacalhau a cada dia e em especial das Festas Natalícias se tornou bem tradicional assumindo-se como bandeira nacional da gastronomia portuguesa e observamos que, com avidez durante a véspera de Natal, faz parte das suculências festivas, continua-se o seu consumo nos dias seguintes com a chamada e tradicional “Roupa Velha” em especial no dia de Natal.

Analisando com detalhes a confecção do bacalhau no Natal verifica-se que, afinal, é um prato relativamente simples. Mas não me resta qualquer dúvida de que estes sabores devem estar impressos geneticamente nas memórias gustativas dos portugueses, proporcionando uma simbiose de festividade e de prazer.

Apesar de o bacalhau ser um peixe que importamos, curiosamente não o podemos acusar dos malefícios económicos com que os resultados das importações de forma geral nos penalizam, sabendo-se que, normalmente, as necessidades alimentares dos portugueses nos obrigam a importar cerca de 80% do que comemos, o que agrava o fenómeno do défice das balanças comerciais. Durante anos estas necessidades foram esquecidas pelos políticos que governaram, destruindo a pesca e a agricultura portuguesa. O bacalhau tratado em Portugal exporta-se muito bem, pois que com a sua salga e a competente secagem se torna no melhor bacalhau seco do mundo.

Voltando à noite de Natal, sugiro aos políticos que se lembrem que podem tratar mal os portugueses em muita coisa, com todos os malabarismos económicos que todos conhecemos, mas não deixem faltar o bacalhau na mesa se não querem promover uma real revolução cívica. Se esta revolução tivesse lugar poderia, desta vez, ser muito mais cruel que a última, originando tragédias incomensuráveis.

Estou certo que muitos devem dizer que “este Italiano” está exagerando, mas lembro que muitas revoluções foram motivadas pela falta do pão ou pelo aumento do preço do mesmo. Recordo também que um provérbio popular Italiano antigo ensinava ao povo que “uma mulher consegue segurar o marido pelo prazer do sexo e pelos prazeres da mesa”, que no antigo Egipto se honravam os deuses com oferendas alimentares e que ainda hoje, no Japão, em certos dias se depositam alimentos nos túmulos dos mortos, servindo tudo isto para ilustrar como os prazeres sensoriais são importantes na vida dos seres humanos.

Parece, pela demonstração das últimas crises, que os governos estão convencidos que podem criar pobreza limitando o consumo dos alimentos e, desta forma, limitar as importações, mas tomo a liberdade de reclamar, neste Natal e aos políticos em geral, que acabem com a miséria e tentem proporcionar uma vida digna para todos.

Voltando ao bacalhau, creio não haver dúvida que a criatividade portuguesa foi muito pródiga na diversidade das receitas criadas à base de bacalhau. Fala-se de mil receitas mas creio que existem muitas mais. A cozinha Italiana é muito variada e, podem acreditar, muito saborosa, com características de uma cozinha mediterrânea que a tornam muito parecida com a portuguesa, especialmente na culinária praticada no sul da Sicília ou na Calábria.

Sendo as massas dum sabor neutro e uma matéria-prima barata, as variedades das receitas das massas multiplicaram-se como, entre nós, com o bacalhau, sendo as motivações criativas na Itália similares às dos portugueses em dois aspectos: a sua origem na criatividade de povos com poucos recursos económicos e a multiplicidade de formas simples que conduzem à sua preparação.

Tomando como exemplo as famosas açordas do Alentejo ou as rabanadas do Natal, quase todas elas foram inspiradas no aproveitamento económico do que se dispunha e que, agora, se tornaram especialidades ricas do presente.

Retornando ao Bacalhau do Natal, e sendo uma receita das mais simples na sua preparação tradicional, se nos perguntarmos pelos motivos da sua existência encontramos as respostas nos meandros da interessante e bela história de Portugal. A dificuldade e complexidade da pesca no inverno sempre aguçou o engenho no sentido da preservação do peixe e o uso do sal na sua conservação apurou as suas qualidades gustativas e, com o tempo, afinaram-se as técnicas e os preceitos neste tipo de laboração. O resultado é que a sua transformação natural com esta conservação resulta em características muito próprias que contribuem para o tornar mais saboroso.

Mais complexa será a escolha na ligação dos vinhos com que acompanharei este Bacalhau Natalício. E vou escolher um vinho tinto da Bairrada da Casta Baga. Mas tenham em atenção que esta casta exige anos de maturação dos seus vinhos em cave. Os vinhos da Bairrada evoluíram nestes últimos anos no bom sentido e uma Reserva 100% Baga das Caves Sidónio tem a minha particular preferência.

Temos também das Caves do simpático Mário Sérgio uma Reserva Quintas das Bageiras sempre com casta 100% Baga. Sendo um estilo diferente do das Caves Sidónio, apresenta-se com uma suculenta qualidade e estas duas sugestões aproxima-se do sublime.

Recordo que as ligações com os vinhos devem ser como os acordes de uma melodia que nos devem fazer vibrar de prazer. E depois destas humildes sugestões só me resta desejar umas Boas Festas Natalícias aos meus estimados leitores.

Eno-gastronomicamente Vostro.
Gil Gilardino (Giuseppe Gilardino)

Prazeresdamesa.Weebly.Com
iga@gostoearomas.com
www.gostoearomas.com

NR – Gil Gilardino, Chefe de cozinha e gastrónomo, emigrante italiano há muitos anos em Portugal, é presidente do IGA – Instituto do Gosto e dos Aromas e colaborador regular do Jornal dos Sabores.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *