Favas com entrecosto – «Passo a Passo»

O prato de Favas com Entrecosto está relacionado com o cultivo desta leguminosa e, sobretudo, com a criação e a matança do porco, que constituía um momento alto na região, pois era motivo de festa e de reunião de familiares e de amigos entre o Natal e o mês de Janeiro. As favas, por seu lado, deviam ser semeadas por alturas do dia 8 de Dezembro, obedecendo ao provérbio “Pela Senhora da Conceição, favas ao chão”, e colhidas em meados de Abril e Maio. Era nessa altura que o prato de Favas com carne de porco era mais consumido, pois tudo provinha do trabalho das famílias. A abundância de favas na horta, de carne da matança na salgadeira e de enchidos no fumeiro permitiam a confecção de uma refeição copiosa que se tornou numa das mais populares ofertas culinárias de Portugal e, particularmente, desta zona do País. Não havia horta que não semeasse favas para serem consumidas na Primavera, altura em que ainda há pouca diversidade de hortaliças. É, de facto, um prato substancial e nutritivo, que faz parte da tradição gastronómica de todo o País, ainda que a receita apresente pequenas variações de região para região. Actualmente, a oferta de favas congeladas permite a confecção deste prato em qualquer altura do ano.

A receita

Ingredientes

3 kg de favas; 4 colheres de sopa de azeite; 3 dentes de alho; 1 cebola; 500 g de entrecosto cortado em pedaços pequenos; 100 g de toucinho; 1 linguiça/chouriça; 1 chouriço negro; 1 molho de coentros; 1 folha de rama de alho verde; 1 raminho de hortelã; 1 folha de louro e 1 folha de rama de cebola verde.

Preparação

15.1Num tacho de barro, de preferência, põem-se o azeite, a cebola, os dentes de alho picados, o toucinho às fatias fininhas, o entrecosto, os enchidos às rodelas e o louro. Por cima, dispõem-se as favas, o raminho de cheiros (metade dos coentros, hortelã, folhas verdes de cebola e alho) e sal a gosto. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, sacudindo fortemente o tacho de vez em quando, para que o cozinhado não agarre ao fundo do tacho.

Quase no fim, picam-se os restantes coentros e espalham-se por cima, retirando-se o tacho do lume. Serve-se bem quente, acompanhado de salada de alface cortada em juliana.

O acompanhamento

Estas Favas com Entrecosto devem ser servidas com um vinho tinto da Região Tejo de corpo médio, acidez mais elevada e um tanto tânicos.

O texto e a receita aqui apresentados e a foto final do «Passo a Passo» estão publicadas no Livro «Os Sabores da Nossa Terra» pela Associação para a Promoção Rural da Charneca Ribatejana
A foto que acompanha este texto resulta do empratamento feito pela Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste das Caldas da Rainha, após confeção de acordo com a receita tradicional.

VEJA A EXECUÇÃO DESTA RECEITA «PASSO A PASSO», na barra localizada no final da página do Jornal dos Sabores.

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