//Espetada de ostras

Espetada de ostras

Nas décadas de 50 e 60 do século XX, abundavam as ostras no estuário do Sado, em Setúbal

Por isso, na época da apanha, havia mais de 5000 pessoas empregadas nesta tarefa, recolhendo toneladas que, na sua maioria, se destinavam à exportação, sobretudo para França e Inglaterra.

Depois, a industrialização, a poluição, a incúria, foram, pouco a pouco, destruindo o habitat destes bivalves, que acabaram por desaparecer. Até que em 2002, dois empresários de Setúbal resolveram aproveitar umas antigas salinas e relançaram a ostricultura no Sado, cujas águas apresentam características únicas para a criação e a engorda das ostras.

Atualmente, já é possível voltar a apreciar estes bivalves com a mesma qualidade das de antigamente, graças à adaptação dos viveiros, que fazem a depuração da água e permitem a sua criação em condições naturais, mas sem poluição. A ostra portuguesa, “Crassostrea angulata”, tem menos defesas naturais do que a “Crassostrea gigas”, produzida noutros países, mas como a sua qualidade é indiscutivelmente melhor, foi ela a escolhida para ser produzida em Setúbal, voltando a ter o reconhecimento internacional

Ingredientes
Ostras; presunto em tiras ou cubos; gema de ovo; pão ralado; banha.

Preparação
Para consumir ao jantar, põem-se de manhã a demolhar em água fria algumas tiras ou cubos de bom presunto meio gordo. Abrem-se as ostras ao calor do fogo, o suficiente para as retirar das cascas. Em espetos, enfia-se um pedaço de presunto e duas ostras, alternando e terminando com o presunto. Barra-se cada espetada com gema de ovo batida, polvilha-se com pão ralado e frigem-se em banha fresca de porco, sem as deixar apertar ao lume. Modernamente, há quem as polvilhe com queijo parmesão.

Harmonização sugerida pela CVR da Península de Setúbal
Um IG Península de Setúbal branco, robusto e complexo será a escolha ideal para esta iguaria, pois a receita inclui ingredientes fortes no sabor, como o presunto e o queijo parmesão. Este branco deverá ser untuoso e complexo, de carácter persistente, um vinho de lote em que predominem o Fernão Pires e/ ou o Chardonnay, tendencialmente feito para ser parceiro gastronómico.