Enguias fritas com favas – «Passo a Passo»

A gastronomia do Montijo reflecte a influência da sua situação geográfica. A norte, o concelho é banhado pelo Tejo, no interior, há extensas áreas rurais de solos férteis, onde se cultivam produtos hortícolas, como batatas, cebolas, favas ou ervilhas, que tão bem combinam com as espécies pescadas no rio, dando origem a típicos pratos de peixe. Por aqui, é a enguia a rainha, cozinhada das mais diversas maneiras, conforme o seu tamanho. Para estas Enguias Fritas, a escolha recai sobre as mais fininhas; as médias ficam melhor nas caldeiradas e nos ensopados, enquanto as grandes, também chamadas eirós, alcançam o seu melhor momento culinário quando são grelhadas.

Ingredientes

Enguias; sal; favas; coentros; alho; azeite e vinagre.

Preparação

Temperam-se as enguias fininhas com sal gros¬so. Selecciona-se um azeite de qualidade média, que deve ser aquecido entre os 175º e 190º C. Mergulham-se as enguias apenas o tempo para ficarem douradas. A esta temperatura, forma-se uma crosta na superfície do alimento que impede a pe¬netração do azeite no seu interior, resultando na sua melhor conservação e melhoria de sabor. Retiram-se as enguias e colocam-se sobre papel pardo para que o azeite em excesso seja absorvido. Entretanto, co¬zem-se as favas em água e sal. Prepara-se uma boa coentrada com coentros frescos, alho picado, azeite de boa qualidade e vinagre, também ele a condizer. Deita-se esta mistura sobre as favas e envolve-se bem. Esta é uma excelente alternativa ao arroz de tomate para acompanhar as enguias ou outro peixe frito.

Vinho para acompanhar

Diz a regra que peixe acompanha com um branco, mas este é frito e guarnecido com um legume rico. Por isso, aconselha-se um vinho tinto jovem. Neste caso, recomenda-se a descoberta da casta Syrah, que em terras da Península de Setúbal encontra um terroir de excelência para o seu cultivo. Um monova¬rietal Syrah, ou um bivarietal Syrah/Castelão, em que a fruta se revele intensa, com notas de compota e taninos aveludados, serão combinações perfeitas.

O texto e a receita aqui apresentados e a foto final do «Passo a Passo» estão publicadas no Livro «Os Sabores da Nossa Terra» pela Associação de Desenvolvimento Regional da Península de Setúbal (ADREPES).
A foto que acompanha este texto resulta do empratamento feito pela Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste das Caldas da Rainha, após confeção de acordo com a receita tradicional.

VEJA A EXECUÇÃO DESTA RECEITA «PASSO A PASSO», na barra localizada no final da página do Jornal dos Sabores.

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