Cascas de marisco para substituir sulfitos no vinho

Equipa de investigadores da Universidade de Aveiro criou, com cascas de marisco, uma solução natural para conservação do vinho.

Os sulfitos, que encontramos indicados nos contra rótulos das garrafas de vinho, são usados para prevenir a proliferação de micro-organismos, o desenvolvimento de bactérias e para proteger o vinho contra a oxidação. Para além disso, ainda melhora o aroma e a cor.

Mas há quem há muito tempo reclame uma solução natural que substitua este produto químico com base nos sulfatos, os designados sulfitos, como é o caso de uma empresa vitivinícola para quem a Universidade de Aveiro (UA) fez um estudo que culminou agora no anúncio de uma solução.

Solução que passa por películas feitas a partir dos extratos da casca do marisco e que podem ser usadas seja em vinhos, em vinagres ou em qualquer outra bebida como sumos ou infusões.

3.1Para além de serem uma solução saudável e ecológica, estas películas mantêm intactas as características dos produtos.

Manuel Coimbra, investigador da Universidade de Aveiro explicou à RTP que “normalmente estas ideias vão sendo fruto de experimentação e conhecimento que vamos tendo. Nós vamos trabalhando nesta área das fibras alimentares, à qual chamamos de polissacarídeos e trabalhamos na área da química alimentar. E por isso muitos destes desafios são colocados pelas próprias empresas que sabem desta competência na química alimentar”.

Quando questionado sobre o forte odor emanado pelo marisco Manuel Coimbra explica que “as cascas do camarão são tratadas com um reagente alcalino forte e depois com um reagente ácido muito forte. E com este processo remove-se todas as proteínas, onde estão todos esses odores”.

A fase de experimentação já decorre, por parte da empresa que encomendou a solução natural, mas a normal comercialização está dependente da autorização da Organização Internacional da Vinha e do Vinho.

Esta organização reúne-se apenas uma vez por ano em Paris e só após uma longa e detalhada análise é dada luz verde para a fase seguinte, ou seja, a venda no mercado de consumo.

Empresas ajudam nas experiências

Mais recentemente foi realizado um trabalho de mestrado em ambiente empresarial na empresa Mendes Gonçalves, um dos líderes do mercado português na produção de vinagres, molhos e temperos.

Este trabalho de mestrado de Ana Tasso Rosa, orientado pela investigadora Cláudia Nunes, confirmou, em dezembro último, que também a adição ao vinagre das películas feitas à base de extratos de camarão, em substituição dos sulfitos, conserva o produto enquanto mantém todas as características sensoriais do tempero.

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