Caldo de origem Asiática com Carapau

Um prato ‘exótico’ com um peixe normalmente pouco valorizado, que recebeu a 2ª Menção Honrosa do Concurso “O Mar a Meu Gosto II” promovido pela Fileira do Pescado.

Ingredientes

Carapau; Cenoura; Alho francês; Alface do mar; Batata; Hortelã; Erva Principe; Coentros; Gengibre; Chalota; Azeite; Sal; Pimenta

Preparação

Amanhar e filetar o carapau. Temperar com sal e pimenta
Regar com fio de azeite e levar ao forno a vapor a 90ºc durante 5 minutos.

Caldo Asiático

Num tabuleiro colocar as espinhas de carapau mais a cenoura, cebola, alho francês em mirepoix e levar assar no forno até ficar com textura acastanhada.

Depois de assado colocar numa panela adicionar água e deixar levantar fervura.
Quando ferver escumar das impurezas baixar o lume e deixar continuar a cozinhar sem ferver de forma o caldo ganhar os aromas.

Depois passar o caldo a chinês.

Colocar novamente na panela e levar ao lume e juntar os coentros, o gengibre e a erva príncipe. Deixar ferver restificar os temperos e desligar. Cortar batatas em brunesa pequena e suar em azeite com chalotas em brunesa fina. Uma vez amolecidas, hortelã, alface do mar picada.

Temperar com sal e pimenta, reservar.
Fritar as lascas da cenoura

Empratamento

Colocar no centro do prato a salada de batata com Alface do Mar. Sobre esta colocar o carapau. Por último em frente ao cliente verter o caldo Asiático

Autor: Júlia Medeiros, aluna da EHT de Ponta Delgada.

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