Caldeirada à Sesimbrense

A gastronomia de Sesimbra tem por base a sua riqueza e a diversidade piscícola, sendo a Caldeirada o prato mais emblemático e com mais variedade de peixe pescado em Sesimbra – tamboril, caneja, sardinhas, etc. – associada à memória colectiva, nomeadamente aos festejos dos Santos Populares e aos concursos gastronómicos que remontam à segunda metade do século XX. A Caldeirada encontra aqui especificidades próprias: os ingredientes são dispostos em camadas sobrepostas e, sobretudo na confecção comercial, no fundo do tacho colocam-se bivalves para evitar que “pegue”; do caldo faz-se a massa de peixe com raminho de hortelã e nunca se mexe, apenas se agita o tacho.

Ingredientes

1,2 kg a 1,5 kg de peixe – tamboril, safio, raia, sardinha e tremelga com os fígados; amêijoas q.b; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 2 tomates bem maduros e de bom tamanho; 1 pimento; 1,5 dl de azeite; 3 dl de vinho branco; 1 kg de batatas; 1 ramo de salsa; louro.

Preparação

Colocam-se as amêijoas no fundo do tacho e vai-se pondo, às camadas, rodelas de cebola, batata, toma¬te, pimento às tiras e os peixes aos bocados, depois de previamente amanhados, lavados e salgados. Deita-se o azeite e o vinho branco e deixa-se cozer em lume brando, rodando o tacho, em vez de me¬xer, para não desmanchar o peixe. Quase no fim da cozedura, junta-se o ramo de salsa. Do caldo, depois de passado pelo passador e tendo-se acrescentado água, coze-se a massinha de cotovelos38.

Vinho para acompanhar

Na Península de Setúbal, as opções de brancos para acompanhar este prato são diversificadas. Pela complexidade deste prato, pela nobreza dos peixes escolhidos, a procura de um vinho intenso, volumoso e persistente é imperial. Um branco IG Península de Setúbal, cujo lote inclua, para além de Fernão Pires, castas como Arinto, Verdelho ou Chardonnay, é reco¬mendado. A complexidade do lote adicionará riqueza gastronómica ao vinho.

O texto e a receita aqui apresentados estão publicados no Livro «Os Sabores da Nossa Terra» pela ADREPES – Associação para o Desenvolvimento Rural da Península de Setúbal.

A foto que acompanha este texto resulta do empratamento feito pela Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, após confeção de acordo com a receita tradicional.

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