Bacalhau «rima» com Natal

Porque se come bacalhau no Natal? Conheça melhor este peixe «nacionalizado» e conheça, ou relembre, algumas ‘dicas’ para o preparar para esta consoada.

A tradição do bacalhau na ceia de Natal remonta à Idade Média, com o calendário cristão a «obrigar» ao jejum nas principais festividades católicas, essencialmente na Páscoa e entre o dia de Todos os Santos e o dia de Natal. Como não se podia comer carne nestes períodos, os portugueses passaram a consumir bacalhau já que a capacidade de conservação facilitava a chegada do produto em boas condições principalmente ao interior do território.

Entretanto o jejum foi desaparecendo com o passar dos séculos, mas o prazer de comer bacalhau transformou-se em tradição, sobretudo na ceia de Natal.

Tudo indica que o bacalhau começou a chegar a Portugal por volta do século X quando os povos nórdicos vinham para o nosso litoral comprar sal ou mesmo trocar sal pelo peixe que traziam. Alguns historiadores referem que os galegos tiveram contacto com este peixe antes dos lusitanos.

Pode alcançar 1,30 a 1,50 metros de comprimento e 30 a 35 Kg de peso. Desova uma vez por ano, entre dezembro e junho e, cada fêmea, dependendo do seu tamanho, pode produzir de meio milhão a sete milhões de ovos. Vive, em regra, até aos 15 anos, mas alguns exemplares podem chegar a viver 22 anos.

3-1Durante muitos anos o bacalhau era um peixe consumido apenas pelos pobres pois os mais abastados tinham forma de «fintar» a obrigação de jejum, tinham capacidade financeira para consumir peixes ‘mais finos’ e alegavam não suportar o cheiro do bacalhau seco.

Terá sido após a revolução de 1820, com a expansão das casas de pasto e dos restaurantes que se deu o grande salto na utilização do bacalhau na gastronomia portuguesa. Foi o início do período das refeições sociais e comerciais, das tertúlias e dos convívios da «alta roda».

No Natal a tradição manda que se coma o bacalhau cozido, com acompanhamentos que diferem ligeiramente de região para região. Comum a todas as opções é o azeite, tanto mais que este é um peixe magro que necessita, absolutamente, desta saudável gordura.

Mas o bacalhau é o peixe das ‘1001maneiras de ser cozinhado’ com propostas tão conhecidas como: Bacalhau à Braz, à Gomes de Sá, à Narcisa, à Congregado, à Provençal, com natas, em açorda, em pastelinhos, etc. etc.

É grande a potencialidade do bacalhau na cozinha pois pode ser servido em posta, mas também lascado, ou ser desfiado, trabalhar de forma particular o rabo, as barrigas, as cabeças abertas que ficam a ser ‘caras’, as línguas e até as membranas natatórias, de textura gelatinosa, conhecidas por Samos.

Apesar de nos últimos anos se terem feito inúmeras tentativas, nomeadamente promocionais, o bacalhau fresco não entra nos nossos hábitos. Uma das razões poderá ser o facto de se tratar de um peixe magro, com a concorrência de muito e bom peixe fresco da nossa costa, com certos períodos de gordura irresistível.

O bacalhau é, também, sinónimo de saudade. É uma das principais referências dos nossos emigrantes ou de quem necessita de estar fora por um largo período de tempo. Portugal é o maior consumidor de bacalhau do mundo e o Brasil, para onde o levámos, é igualmente um dos grandes consumidores mundiais, nomeadamente na época natalícia.

Algumas dicas para a preparação do bacalhau desta consoada

Se ainda não o comprou, escolha um bacalhau bem seco porque se estiver mole não demolha tão bem. Segure-o pela parte onde esteve a cabeça e certifique-se que o rabo não descai.

Para demolhar, convém mergulhar o bacalhau em água fria, de preferência com a pele para cima para que o sal vá para o fundo do recipiente.

Deixe de molho, no frigorífico ou juntando gelo sempre que muda a água, durante 24 ou 36 horas, consoante a grossura. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau recupera água e a maioria do sal é removido.

Se vai comprar bacalhau congelado, inspecione as embalagens para que não estejam rasgadas. Preste atenção à coloração do bacalhau e evite as embalagens com gelo solto.

Atenção ao preço pois preste atenção ao preço pois não deve esquecer que o peso aumenta cerca de 25% por ser demolhado. Na água, perde sal, mas ganha humidade.

E sobretudo, não deixe ferver a água onde está cozer o bacalhau. Coza-o em lume brando. Leva mais tempo, mas vai valer a pena.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *