//Atreve-se a confecionar?

Atreve-se a confecionar?

Experimente estas duas receitas de autor, dos Chefes de Cozinha Tiago Bonito e Fábio Alves.

Dois jovens e talentosos Chefes de Cozinha oferecem-lhe a possibilidade de confecionar estes dois pratos de cozinha de autor com que se identificam em termos de personalidade, na sua história ou até na ligação emocional.

Chefe Tiago Bonito, Restaurante Largo do Paço (Casa da Calçada, Amarante)
Bacalhau confitado, Ragoût de Grão de Bico, salsa e azeitona

“O bacalhau confitado foi inspirado nas minhas memórias de infância, nas minhas raízes e dos primeiros pratos que cozinhei sozinho. E quando como em casa com a minha família tem sempre um gosto especial pois é um prato de conforto e que os meus pais levavam para o campo – o bacalhau com grão e nós chamamos o bacalhau abafado pois era colocado num tacho e regado com azeite bem quente e bem tapado com uma toalha para se manter quente até à hora do almoço”.

Ingredientes (4pax)
4 lombos de bacalhau 200gr; 200gr grão de Bico seco; 100gr cebola; 30gr alho; 50gr bacon fumado; 80gr cenoura; 150gr batata Asterix; 150gr tomate Maduro; 1dl vinho branco; 7,5dl azeite; 2 folha de louro; 5gr tomilho; 5gr alecrim; 4 cravinhos; 15gr salsa; 50gr de azeitona kalamata; q.b vinagre de vinho tinto; q.b sal; q.b pimenta; q.b tabasco.

Preparação:
Colocar o grão-de-bico demolho em água durante 3 a 4 horas, depois cozer o grão de bico com louro, cravinho e salsa.
Limpar os lombos de bacalhau das espinhas e ficar só com o lombo.
Colocar um tacho com água a ferver, fazer um corte em cruz no topo do tomate e escaldar 15 segundos, retirar e colocar em água e gelo, retirar a pele e cortar em cubos.
Num tacho colocar um fio de azeite, bacon em cubos e deixar alourar, juntar alho picado, cebola picada e refogar, juntar a folha de louro, cenoura em cubos e o tomate e refogar, refrescar com vinho branco e deixar evaporar o álcool, juntar o grão cozido e um pouco de caldo, colocar batata cortada em cubos pequenos e deixar cozer a batata.
Colocar num tacho ou tabuleiro pequeno os lombos de bacalhau com alho esmagado, tomilho, alecrim, grão de pimenta e tapar com azeite os lombos de bacalhau e levar ao forno a 120ºC durante 12 a 13 minutos.
Tirar o caroço as azeitonas e cortar em lâminas e picar salsa.
Temperar com sal, pimenta e tabasco o ragoût de grão e finalizar com azeitona, vinagre de vinho tinto e salsa picada.
Tirar o bacalhau do forno.
Empratar em prato fundo ou tigela o ragoût de grão e sobre o mesmo coloca-se o bacalhau.

Chefe Fábio Alves, Restaurante Suba (Verride Palácio Santa Catarina, Lisboa)

Lombinho de vitela Barrosã, castanhas, espargos, cogumelos e queijo

“É um prato com sabores típicos das minhas origens, sabores intensos, quentes, característicos e marcantes. Tal como eu, é um prato com cor e alegria, porque é assim que eu gosto de ver a vida e encarar o meu dia-a-dia. É um prato de sabores explosivos, tal como eu, que sou uma pessoa explosiva (por vezes fervo em pouca água…!) e, por fim, tem alguns ingredientes cujos sabores passam um pouco despercebidos, como os espargos e os cogumelos, com o que me identifico, pois eu também gosto de passar um pouco despercebido, e de me revelar e dar mais a conhecer pela minha cozinha.”

Ingredientes
150g lombinho de vitela barrosâ; 20g salsa; 20g cebolinho; 10g coentros; 50g pão ralado; 70g alho; 100g castanhas; 5ml vinho do Porto branco; 5ml brandy; 200g natas; 100g leite; 20g cogumelos; 20g espargos; 10g alecrim; 10g tomilho; 20g manteiga; 50g queijo parmesão ; 25g queijo da serra; 25g queijo da Ilha; 25g queijo terrincho; 3g trufa; 50g chalotas; 200g azeite; Q.B sal; Q.B pimenta

Preparação
Crosta ervas: triturar alho, cebolinho, salsa e coentros com pão ralado e um fio de azeite
Puré castanhas: colocar as castanhas no forno a 140 graus, durante 20 minutos com um fio de azeite, acrescentar brandy e vinho do Porto branco e deixar cozinhar mais 40 minutos a 140 graus. De seguida, colocar o tabuleiro com as castanhas em cima de um bico do fogão, retirar o teor de álcool em excesso e acrescentar azeite aromatizado com alecrim e alho e nata. Deixar ferver, triturar, e ir adicionando nata e azeite aromatizado. Passar pelo peneiro.
Molho queijo: refogar as chalotas e o alho em manteiga, deixar alourar bem e adicionar os queijos. Deixar refogar bem, adicionar o leite e a nata, deixar infusar em lume brando, triturar, adicionar a trufa, retificar de tempero e passar pelo passador de rede.
Lombinho de vitela Barrosã: corar o naco da carne em azeite, alecrim, alho e louro, selar bem a carne de todos os lados, deixar repousar aproximadamente 5 minutos e envolver na crosta de ervas.
Cogumelos: saltear com um fio de azeite, tomilho e alho, e retificar os temperos.
Espargos: cozinhar os espargos cerca de 2 minutos em água, e de seguida arrefecer em água e gelo para parar a cozedura. Por fim, saltear em azeite e alho esmagado.