Açorda de Sável – Passo a passo

Há já vinte anos que o concelho de Vila Nova da Barquinha organiza um certame em que o protagonista é o sável pescado no Tejo. Esta iniciativa tem como principal objectivo promover os sabores do rio e a cozinha típica e tradicional que tem como base os produtos da região. A vida deste concelho está intimamente ligada à actividade piscatória, pois o seu território é banhado por três rios – o Nabão, o Zêzere e o Tejo – cuja presença influenciou desde sempre o modo de viver e a cultura dos seus habitantes, muitos dos quais continuam a dedicar-se à pesca.

Apesar dos inúmeros obstáculos que o sável vai encontrando no seu caminho quando sobe o curso dos rios para desovar perto das nascentes, e que provocam a diminuição dos efectivos que conseguem prosseguir viagem, à sua passagem pelas imediações da Barquinha muitos são capturados pelas redes dos pescadores fluviais, permitindo, assim, que os apreciadores da gastronomia tradicional se deliciem com algumas especialidades confeccionadas com este peixe de carne saborosa, entre elas a famosa Açorda de Sável.

Ingredientes

1 kg de sável;
7 dentes de alho;
1 ramo de coentros e salsa;
1 dl de azeite;
240 g de pão duro;
1 l de água;
sal e limão.

Preparação

Em água e sal cozem-se a cabeça, o rabo e as ovas do peixe. Noutra panela deita-se o pão cortado aos bocadinhos, escaldando-se bem na água da co¬zedura depois de coada. Com uma colher de pau, desfaz-se o pão até se conseguir uma papa uniforme e levemente seca. Juntam-se o azeite e os dentes de alho e leva-se ao lume. Acrescentam-se, sem exage¬ro, sumo de limão, salsa e coentros picados. Sobre este preparado, esfarelam-se as ovas e um pouco do peixe desfiado. Depois da açorda pronta, pode adicionar-se uma ou duas gemas de ovo. As postas do sável, cortadas bastante finas, fritam-se numa frigideira em azeite bem quente até ficarem “esmaia¬damente” torradas.
Nota – Podem embrulhar-se as postas de peixe, ainda cruas, em toalhas turcas e bater sem moer, de um e de outro lado, para que as espinhas fiquem apresadas nos panos.

Vinho Recomendado

A intensidade do sabor da açorda – com o pão, o azeite quente e o alho – e do sável frito pede um vinho branco estruturado, com estágio em madei¬ra, para se bater com a estrutura e a suculência do prato. A Região Tejo é pródiga na oferta de brancos desse género.
(sugestão da C.V.R do Tejo)

Texto, receita e foto do «Passo a Passo», publicadas no Livro «Os Sabores da Nossa Terra» pela Associação para o Desenvolvimento Integrado do Ribatejo Norte (ADIRN).
A foto que acompanha este texto resulta do empratamento feito pela Escola Profissional de Hotelaria de Fátima, após confeção de acordo com a receita tradicional.

VEJA A EXECUÇÃO DESTA RECEITA «PASSO A PASSO», na barra localizada no final da página do Jornal dos Sabores.

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