A Cerveja e as Magias na Gastronomia

XzcU2iDesejava em primeiro lugar informar que, ao contrário de quanto se possa pensar, a Cerveja de uma forma geral e especialmente as cervejas sem álcool, são altamente sadias do ponto de vista dietético, sendo ricas em silício, magnésio e potássio, com uma diminuta percentagem de Sódio.

Faremos a seguir um relato sintetizado explicando as utilidades qualitativas e de como utilizar a cerveja na culinária. A relação dos sabores com as ligações imaginadas nas especialidades criadas pode inovar perspectivas espectaculares.

Este artigo não pode ser muito extenso e falaremos inicialmente duma cerveja estrangeira que possui a característica das cervejas com certificação das Abadias, vindo duma antiga receita conhecida desde o ano 1074 A.C. originária de num convento Beneditino. Esta cerveja nasceu pela mão de seis nobres Cavaleiros que abandonaram as violentas cruzadas para se retiraram na Abadia de Affligem uma pequena e amorosa aldeia na Bélgica, dedicando-se os seis Monges a uma vida de clausura puritana e assumindo esta produção como uma segunda vocação, após Deus.

A produção desta cerveja ainda hoje continua com a mesma receita e, com a sua dupla fermentação, simula o que acontece nos Espumantes e nos Champanhes. Adiciona-se uma levedura especial permitindo uma fermentação natural para incrementar a gasificação, dando como resultado uma leveza excepcional à cerveja, caracterizando-a com a típica certificação de Abadia.

Como já me pronunciei em outros artigos, esta cerveja belga “Affligem” me agrada especialmente pela sua leveza. Achei original a sua romântica história dos seis Cavaleiros vindo das cruzadas, que abandonaram abdicando da violência, para se dedicarem a esta vida monástica de clausura, e nos permitindo hoje recebermos esta herança cultural histórica da Cerveja Affligem.

Estejam certos os meus leitores que em outros artigos falaremos das cervejas portuguesas e das ligações que podemos habilmente criar na culinária. Surpreendentemente após uns dos meus artigos tive como prenda um interessante contacto com um Chefe de cozinha que me pediu a colaboração para realizar algumas receitas, analisando as ligações sensoriais que podemos obter com a cerveja na culinária. Este simpático chefe desempenha as suas esmeradas funções no restaurante “Olá Ria” no Centro de Congressos de Aveiro.

O nosso Chefe Bruno Barradas, espírito aberto à criatividade, dedica-se a inovar nas tradições lusitanas, ampliando os aspectos sensoriais da gastronomia portuguesa. Este chefe, possuindo uma imaginação criativa, nos permite obter alguns resultados que irei transcrever em receitas futuras para eventualmente tentar proporcionar-vos a oportunidades de as reproduzirem nas vossas casas.

Sendo esta primeira receita feita com Cerveja Affligem, sugiro que seja respeitado o seu uso na laboração culinária e dar seguimento, no momento do consumo, ao uso da mesma cerveja, sendo a qualidade importantíssima, abrangendo a degustação dos dois elementos. O segredo está em apreciar esta Cerveja Affligem como primeiro elemento, e usar a mesma cerveja como aromatizante culinário. Os sabores e os aromas das cervejas vão permitir realizar harmoniosamente este repasto nas ligações entre cerveja e gastronomia.

Dando a possibilidade de cozinhar uma receita de carne com cerveja, esta receita foi estudada com o Chefe Bruno Barradas. Poderão constatar que a sua elaboração é simples e irá facilitar o vosso trabalho caseiro.

Os ingredientes para seis pessoas incluem: seis escalopes de vitela com cerca 130 gramas cada um, devidamente limpos, meia chávena de azeite, três colheres de sopa de nata, 100 gramas de manteiga, meio litro de Cerveja Affligem, 450 gramas de cogumelos laminados, 500 gramas de chalotas jovens, sal, pimenta e salsa picada.

A preparação demora cerca de trinta minutos e a confecção cerca de vinte e cinco. Colocam-se as chalotas picadas a fritar no azeite, até corarem. Junta-se a Cerveja Affligem que terá a função de reduzir a gordura. Depois junta-se a manteiga, espera-se que derreta e juntam-se as natas, cozinhando durante cerca de 4 minutos em fogo brando. Depois juntam-se os cogumelos, o sal e a pimenta, mistura-se este conjunto lentamente e colocam-se os escalopes, voltando-os quando necessário. No último suspiro da cozedura, antes mesmo de retirar a frigideira do fogo, junta-se a salsa picada para não eliminar os aromas e manter uma certa frescura.

Sugiro como acompanhamento uma boa salada mista bem temperada e, eventualmente, arroz branco aromatizado com uma noz de manteiga e um pouquinho de molho de manjericão. Insisto que este prato deve ser acompanhado com a mesma Cerveja Affligem usada na sua preparação.

A cerveja, do ponto de vista dietético, é muito recomendada, devendo ser evitados os abusos, equilibrando o consumo. E, para terminar, informo que as mulheres grávidas podem consumir cerveja como um alimento especial na sua gravidez mas, naturalmente, sugerimos mais a cerveja preta sem álcool.

Eno-gastronomicamente Vostro.

Gil Gilardino (Giuseppe Gilardino)
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iga@gostoearomas.com

NR – Gil Gilardino, Chefe de cozinha e gastrónomo, emigrante italiano há muitos anos em Portugal, é presidente do IGA – Instituto do Gosto e dos Aromas e colaborador regular do Jornal dos Sabores.

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